Cocina portuguesa –
Portugiesische Küche
„Klaus, was sind eigentlich typische deutsche Gerichte?“
Als mir mein Freund Francisco diese Frage stellte, war ich etwas verblüfft. Wie im Zeitraffer sah ich dann köstliche Rouladen mit natürlich selbst gemachtem Rotkohl, Reibekuchen mit Apfelmus, Grünkohl mit Pinkel und Kraut mit Nürnberger Würstl vor mir.
Kein deutsches Nationalgericht
Ich musste dann eingestehen, dass wir ein Deutsches Nationalgericht gar nicht haben, die einzelnen Regionen aber ihre speziellen Gerichte haben.
Bacalhau (Stockfisch) – das portugiesische Nationalgericht
„Das ist aber bei uns ganz anders. Bei uns ist Bacalhau das absolute Nationalgericht. An Weihnachten, bei Feierlichkeiten, ein absolutes Muss“, gab mir Francisco zu verstehen.
Bacalhau – ein geschichtsträchtiger Fisch
Die Portugiesen sind eine Seefahrer-Nation. Auf ihren großen Entdeckungsreisen wo sie mit ihren Schiffen wochenlang auf See waren, war die Verpflegung ein wichtiges Thema. Der eiweißhaltige Kabeljau, getrocknet und gesalzen, war in der damaligen Zeit ohne Gefrier- und Kühlschränke ein wertvolles Lebensmittel und praktisch unbegrenzt haltbar.
Bacalhau – für jeden Tag ein Rezept
Gefangen wird er heute hauptsächlich im Nordatlantik, in der Nordsee, aber auch in der Ostsee, wo er Dorsch heißt.
Bei der Zubereitung wird der getrocknete und gesalzene Fisch ein bis zwei Tage ins Wasser gelegt, um das Salz zu entfernen. Die Portugiesen sagen, dass es für den Bacalhau mehr Rezepte gibt, als das Jahr Tage hat.
Stockfisch: intensiver Fischgeschmack
Natürlich stellt sich die Frage, warum in der heutigen Zeit mit optimalen Kühlketten der Fisch noch getrocknet und gesalzen werden muss.
Die Kenner – und das sind die Portugiesen, wenn es um Fisch geht – behaupten, dass bei dieser althergebrachten Methode der Fischgeschmack intensiver ist. Und natürlich spielt die Tradition auch eine Rolle.
Bacalhau: in allen Supermärkten
Daher ist es nicht verwunderlich, dass in allen Supermärkten und auf allen großen Märkten es manchmal etwas „fischelt“: Der Duft des getrockneten und gesalzenen Bacalhaus.
Die bekanntesten Bacalhau-Gerichte:
Bacalhau no forno (Fisch im Backofen),
Bacalhau na brasa oder grelhado (gegrillt),
Bacalhau à Gomes de Sá (portugiesischer Kartoffeleintopf mit Kabeljau, schwarzen Oliven und gekochtem Ei).
Essensgewohnheiten der Portugiesen
Frühstück
Wie in den südlichen Ländern üblich, besteht das Frühstück (Pequeno-almoço) der Portugiesen oft nur aus einem Kaffee Galao (Milchkaffee) oder Bica (Espresso) und vielleicht einem Toast.
Mittagessen
Das Mittagessen (Almoço) wird in der Regel in Portugal zwischen 12.30 und 15.00 Uhr eingenommen. Meistens eine Sopa (Suppe), Hauptgericht und Dessert (Sobremesa).
Bei den Hauptspeisen steht anders als bei uns oft der Fisch im Mittelpunkt. Die Portugiesen essen 55 kg Fisch pro Jahr (Deutsche: 14 kg).
Abendessen (Jantar)
Anders als in Deutschland essen die Portugiesen relativ spät zu Abend, ab 19.00 Uhr. Während wir bei uns oft Brote mit Wurst oder Käse zu uns nehmen, wird hier noch einmal „warm“ gespeist: Vorspeise oder Suppe (manchmal auch beides), Hauptgericht und Dessert.
A Gschichterl
Mein portugiesischer Freund Luis wollte seiner deutschen Frau Gaby anlässlich des Umzuges in eine neue Wohnung in Lissabon mit einer kulinarischen Überraschung eine Liebeserklärung machen. Nach aufwendigen Recherchen war er fündig geworden: Deutsches Brot, deutsche Wurstwaren, deutscher Käse: eine zünftige Brotzeit.
„Sind wir arm?“
Die Überraschung war mehr als geglückt. Aber – und jetzt kommt seine portugiesische Tochter Ana aus erster Ehe ins Spiel:
„Papa, sei ehrlich, sind wir arm?“
Ihr werdet euch sicherlich fragen: Wo ist da der Zusammenhang?
Schnell erklärt: Die Portugiesen bevorzugen es, mittags und abends warm zu essen, Brote, auch wenn sie noch so toll und mit viel Liebe belegt sind, sind Snacks für Zwischendurch.
Ich wundere mich immer darüber, wie schlank die Portugiesen trotz der Einnahme von zwei Hauptmahlzeiten pro Tag sind.
Frisch aus dem Meer.
Die beliebtesten Gerichte der Portugiesen
Caldo Verde (grüne Suppe)
In traditionellen portugiesischen Restaurants wirst du immer die „Caldo Verde“ auf der Karte finden. Es ist eine Kohl-Kartoffelsuppe, die den portugiesischen Grünkohl „Couve Galega“ enthält. Meistens gibt es einige Scheiben der würzigen Chorizo-Wurst als Topping dazu.
Ein National-Gericht.
• Caldeirada de Peixe (Fischeintopf mit Kartoffeln und Meeresfrüchten)
• Arroz de Marisco (Reis mit Meeresfrüchten)
• Cozido à Portuguesa (Fleisch-Gemüse-Eintopf)
• Feijoada (Bohneneintopf)
Cataplana
Jeder Algarve-Urlauber wird in einem der guten und zahlreichen Restaurants schon einmal eine Cataplana (Kupfer- oder Eisentopf mit verschließbarem Deckel) gegessen haben.
Es gibt Muschel-, Fisch-, Meeresfrüchte-, aber auch Fleisch-Cataplanas.
Carne de Porco à Alentejana
Zur portugiesischen Hausmannskost gehört unbedingt das Gericht „Carne de Porco à Alentejana“: Schweinefleisch mit Muscheln und Kartoffeln.
Fischgerichte
• Sardinhas Asadas (gegrillte Sardinen)
• Peixe grelhado
• Gemischte gegrillte Fischplatte, oft mit Doraden, Sardinen und Wolfsbarsch, angereichert mit Kartoffeln und Salat.
• Arroz de Tamboril, Reistopf mit Scampis und Seeteufel
• Polvo à Lagareiro, Oktopus mit Kartoffeln, Olivenöl, Knoblauch
Santa Luzia: Hauptstadt des Pulpos.
• Dourada (Goldbrasse)
• Tamboril (Seeteufel)
• Robalo (Wolfsbarsch)
• Sargo (Rotauge)
• Atum (Thunfisch)
• Polvo (Octopus)
• Pregado (Steinbutt)
• Linguado (Seezunge)
• Carapau (Makrele)
• Amêijoas (Venusmuscheln)
Fleischgerichte
Frango Piri Piri
Bei einem Spaziergang durch die Altstadtgassen kommt dir schon der köstliche Duft von gegrillten Hähnchen entgegen.
Vor dem Grillvorgang werden die Hähnchen mit verschiedensten Gewürzen wie Chili, Knoblauch, Thymian, Oregano, Paprika mariniert.
Leitão Assado
Gebratenes Spanferkel, meistens serviert mit knusprigen Pommes Frites
Arroz de Pato (Reis mit Ente)
Gewürzter Reis mit köstlichen Entenstücken und Chourico-Scheiben.
Snacks
Peixinhos da Horta (kleine Fische aus dem Garten)
„Ja wo schwimmen sie denn im Garten?“ Diese Frage ist nach der Übersetzung mehr als angebracht.
Aber – keine Fische, kein Teich im Garten.
Es handelt sich hier um frittierte Bohnen im Tempura Mantel.
Ein köstlicher Snack für zwischendurch.
Franceshina
„Die Königin der Sandwiches“ – „Ungenießbares Gericht“.
Deutlicher und unterschiedlicher kann man wohl die Bewertung der „Franceshina“ nicht ausdrücken.
Das “ kleine, französische Mädchen“ (so die Übersetzung) hat es aber in sich: Ein Sandwich aus Toast, verschiedenen Fleischsorten, Käse, Ei und natürlich aus einer hausgemachten, geheimnisvollen Sauce. Eine Mahlzeit, die für den ganzen Tag reicht, oder auch zwei Personen satt macht.
Für die einen das köstlichste Sandwich der Welt, für andere dagegen eine fettige Kalorienbombe.
Selbst in Tim Mälzers bekannter Fernsehsendung „Kitchen Impossibel“ schaffte es die Franceshina schon: Der Spitzen-Patissier René Frank aus dem Zwei-Sterne-Restaurant CODA in Berlin verzweifelte fast an der Herstellung der Franceshina.
Die Franceshina stammt übrigens aus Porto wo auch das nächste Gericht, was ich euch vorstellen möchte, herkommt:
Tripeiros – Kutteln
Etwas verächtlich nennen die Lisboetas die Leute aus Porto „Tripeiros“ (Kuttelfresser) und die Tripeiros die Leute aus Lissabon Alfacinhas (Salatköpfe).
Köstliche Kutteln sollen auf dem Markt Bolhᾶo in Porto zubereitet werden. Aber auch in vielen Restaurants – speziell in der Gegend um Porto – stehen Tripeiros auf der Speisekarte.
Süßspeisen – Dessert (Doces – Sobremesa)
Die Königin unter den Süßspeisen ist die Pastéis de Nata, auch Pastél de Belem. Ein Puddingtörtchen mit feinstem Blätterteig, natürlich nach Geheimrezepten hergestellt.
Selbst in deutschen Supermärkten ist diese süße Köstlichkeit schon zu erwerben, obwohl sie doch vom Geschmack/Gaumenerlebnis im Vergleich zum Original deutlich abweicht.
Weiteres Süßes
Queijadas de Sintra (mit Frischkäse gefüllte Törtchen aus Sintra).
Bolas de Berlim (ähnlich Berliner, aber mit Pudding oder Schokolade gefüllt).
Arroz doce (Milchreis).
Mil Folhas (übersetzt: tausend Blätter) Blätterteig mit Puddingfüllung).